ボイルやグリルして食べるハム。普段の食卓からお弁当、外食まで手軽に簡単に食べられます。
そんな簡単で美味しく食べられるハムは、各メーカーが厳選した肉を使って加工向上で作られています。肉に合わせてスパイスや薫製方法、添加物なども各企業によって独自に開発、使っているものばかりです。
今回は、ハムの製造方法やいつごろに生まれたのか、添加物などをご紹介します。
ハムはいつごろから作られたのか?
ハムはいつごろから生まれたのかはっきりしません。家畜がはじまったのは、大体、紀元前7,000年以降だと言われています。
そのころ豚の飼育がはじまり、それらは、バビロニアやエジプト、イタリア、中国などで盛んになっていたようです。
現在ほどの製造方法のバリエーションはなくても、シンプルに塩漬けや乾燥などという製造方法で、胡椒やハーブをまぜて非常食として活用されたと言われています。
腸詰めの製法が広まったのは、12世紀〜13世紀のヨーロッパ。十字軍の遠征によって中東からスパイスや製法が持ち帰ったことがはじまりだとされています。
これによって少しずつ土地や風習に合わせた製造方法が磨かれて、多種多様やハムやソーセージが誕生してきました。
日本でハムが作られはじめたのは、明治時代です。アメリカから長崎県民が教わり、明治天皇に献上したのが最初とされています。ソーセージはハムよりもさらに遅く、第一次世界大戦後と言われています。
さまざまな各国のハムとソーセージ
ヨーロッパに持ち込まれたハムやソーセージはヨーロッパ中に伝播します。そこで独自の発展をとげ、さまざまな種類のハムやソーセージが出来上がっていきます。
たとえば、ドイツやイタリアでは独特のソーセージやハムができるようになりました。
ドイツのソーセージ
1,000以上のハムとソーセージが作られているドイツは、ある種ソーセージ大国とも言われています。フランクフルトでは、薫製の生ハムやボイルハムなど食べきれないほどのハムやソーセージがあるようです。
イタリアのハム
イタリアもハムが豊富です。パルマ産の生ハムであるプロシュートやサラミ、ソーセージなど。非加熱であったり加熱済みであったり。1年以上熟成させるものなど、手のかかったものもあります。
ハムは工場でどのように作られているのか?
スーパーなどで販売されているハムやソーセージは工場で作られています。工場は加工肉専用の工場が多いです。工場は衛生面を徹底的に注意をはらっています。スタッフは衛星管理などを厳格に守って入室できます。商品には毛髪が混入しないようヘアネットを装着したり、帽子をかぶります。
爪は短く切っていて、唾液やウイルスの混入を防ぐためにマスクも着用しています。
ハムの製造工程
1、原料を選ぶ
まず新鮮な豚肉を用意して、余分な脂やスジなどを分けます。スパイスなどで味付けをしたらミキサーで混ぜていきます。
2、成型する
十分に味付けをおこなった形を整えます。
3、塩漬けする、熟成する
塩を主成分とした塩漬け剤を肉に加えて、2〜5度の冷蔵庫で3日〜3週間じっくり熟成させます。肉の塊が大きければ大きいほど、塩漬け剤が浸透していくのに時間がかかります。
4、塩抜き作業・充填する
塩漬けが終わったら、表面に余分な塩分があります。流水などで塩抜きをおこないます。この時、できるだけ細菌が繁殖しないように低温の水を使います。その後、ケーシングに詰めます。
5、薫製・燻煙する
スモークの付与と保存性の向上のために、薫製します。スモークによって独特の風味や芳香が付与されます。保存性が向上し、スモーク色もつきます。
6、加熱する
加熱ハムでは、ここで蒸気やボイルによって加熱処理がなされます。加熱はそのまま食べられるように殺菌・調理することが目的です。
7、冷却する
加熱処理が終わったら、冷蔵庫で冷却して保存されます。
8、製品化
冷却作業が完了しましたら、パッケージなどに入れて製品化します。
ハムの種類を整理してみよう
ここではハムの種類を整理してみましょう。
ロースハム
ボンレスハム
骨付きハム
ショルダーハム
生ハム
プレスハム
ベリーハム
ロースベーコン
ハムに使われている主な添加物
酸化防止剤(ビタミンC)
お肉の酸化、退色を防ぎます。
リン酸塩(Na、K)
お肉の旨味の流出を防ぎ、食感を良くします。
発色剤(亜硝酸Na)
食中毒で最も怖いボツリヌス菌を抑え、さわやかな風味と色を引き出します。
調味料(アミノ酸)
お肉の旨みを引き出します。
まとめ
今回は、ハムの製造方法やいつごろに生まれたのか、添加物などをご紹介しました。